Baka karelska piroger med äggsmör – finskt recept

I varje finsk kvinnas skolning ingår det att lära sig göra riktigt goda karelska piroger. Och i veckan skedde det. Min finländare tillika sambo kom hem med alla nödvändiga ingredienser, tog fram Marthornas gamla recept på finska och sa: nu är det dags!

Och så blev jag ännu lite mer finsk. (Faktum är att båda mina föräldrar är hälften finska, vad gör det mig?)

De karelska pirogerna är för finländarna vad croissanterna är för fransoserna. En brödbit som återfinns i varje matbutik, redo att inmundigas. Och förstås ett vanligt tillbehör på frukostbuffén eller helgbrunchen. Precis som croissanten kan ätas med sylt eller nutella så har även den karelska pirogen sin tillhörighet: äggsmöret.

Äggsmör är precis exakt vad det låter som. Kokt ägg som hackas och blandas med smör och sedan bres på den lilla pirogen. Väldigt gott. Karelska piroger går att äta utan äggsmör (eller med vilket pålägg som helst), men i mitt tyckte blir det då ett ytterst menlöst (och ganska torrt) stycke bröd och gröt.

Dessa karelska piroger fylls alltså vanligen med risgrynsgröt, men det kan varieras med någon sorts korn- eller morotsblandning.

Jag befalldes baka den klassiska varianten med risgrynsgröt.

Och här kommer receptet, inklusive några användbara tips och knep som jag upptäckte längs bakandets gång.

Vi använde alltså Marthornas recept på finska (min läromästare översatte) och hittar inte samma recept på svenska, så här kommer en översatt version. Faktum är att det finns en mängd varianter på receptet. För skojs skull jämförde vi faktiskt det här med ett gammalt recept i en finsk kokbok från 1955 (ovan bild). Det något modernare receptet var lite lyxigare med både olja och ägg, i övrigt ganska likt (tror jag, ni som kan finska kanske ser någon skillnad i bilden).

Recept på karelska piroger med äggsmör

Det här behöver du:

Deg:
1½ dl vatten
1 msk olja
3/4 tsk salt
3 dl rågmjöl
1 dl vetemjöl

Risgrynsgröt till fyllning:
2 ½ dl vatten
2 dl ris (tex grötris eller basmatiris, jag använde basmati)
7 ½ dl mjölk
1/2 tsk salt
1 ägg

Tips: det går också att byta ut mjölken mot 2 dl grädde (matlagningsgrädde 10% eller 15%) och öka vattenmängden till 8 dl.

Smörvatten: smält smör (2 msk) och vatten (lite, bara för att smöret ska bli lösare), för att pensla de färdiggräddade pirogerna.

Äggsmör:
Två kokta ägg (inte för löskokta) som hackas och blandas med cirka 4 msk smör (eller önskad mängd).

Så här tillagar du risgrynsgröten:

Tips: laga gröten redan dagen innan så att den hunnit svalna. Det går bra att göra den samma dag men då måste den hinna kallna innan den ska på brödet.

1. Koka upp vattnet och tillsätt riset. Låt koka i tio minuter på svag värme.
2. Tillsätt mjölken och låt gröten koka på svag värme i 30 minuter. Akta så att det inte bränner och rör om då och då. Låt sen gröten vila i 10 minuter under lock.
3. Salta och låt svalna.
4. Just innan du ska bre på fyllningen, tillsätt ett rått ägg och rör om ordentligt. Ägget gör att gröten blir något lösare och lättare att arbeta med, men också att den håller ihop bättre.

Obs: om du använder grädde istället för mjölk ska riset koka i vattnet i 30 minuter. Sen tillsätter du grädden och saltet och låter gröten vila i 10 minuter. Det finns en risk att det blir en hinna på gröten så det är bra om du kan sätta den i en bred form och hälla lite vatten på.

Så här tillagar du pirogskalet/bottnen:

Slå på ugnen på 270 grader.

1. Blanda alla ingredienser: kallt vatten, olja salt och båda mjölsorterna. Jobba sen degen med händerna tills den blir fast och smidig.

2. Häll ut lite råg- och vetemjöl på ditt bakbord och börja kavla ut degen. Kavla tills degen är 0.5 cm tjock (den ska inte bli för tunn).

3. Använd ett dricksglas och tryck ut runda former i degen.

Alternativ: enligt vissa recept kan man också forma degen till en rulle som är 5 cm i diameter. För att sen skära den i 0.5 cm tunna skivor. Men jag tror att ovan sätt med att kavla ut degen så som jag gjorde, är enklare.

4. Mjöla varje platta lite och placera dem i högar. Detta för att de inte ska torka. Du kan också låta dem ligga i en plastpåse eller under en bit fuktigt hushållspapper. Jag gjorde enligt det senare.

5. När all deg blivit till runda plattor börjar du kavla ut en och en till runda eller ovala plattor. Ungefär 13 cm på den längre sidan. Lägg dem sedan på hög igen med lite mjöl emellan och fuktigt hushållspapper ovan på medan du kavlar resten.

6. Nu är det dags att fylla pirogskalen, så snart som möjligt så att de inte fastnar i varandra. Lägg ut en på bordet, använd en liten borste och skrapa bort överflödigt mjöl. Bred sedan ut en matsked gröt, ungefär 1 cm tjockt lager och lämna lite tomt längs kanterna.

7. Det här är det knepigaste och roligaste steget, att stänga pirogerna. Vik ihop mittendelarna först och nyp sedan ihop med pekfinger och tumme ner till ena kanten. Vänd och nyp ihop till andra änden.

Tips: se den här videon så förstår du hur du gör det. Jag märkte också att om brödet kommer högre upp än gröten blir det lätt lite hårda kanter i ugnen. Försök därför få gröten i mitten att vara pirogens högsta punkt.

8. Placera pirogerna på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugnen på 270 grader i cirka 10 minuter. Kontrollera hur de ser ut, det kan hända att de behöver någon minut till för att bli klara (de ska egentligen inte få brända/bruna fläckar som några av mina fick).

9. Direkt du tar ut dem ur ugnen, pensla med smörvattnet (smält smör som du blandat med lite vatten).

10. Lägg pirogerna i en brödkorg på varandra och täck dem med en kökshandduk.

Servera med äggsmöret!

Om man vill kan man också ha annat pålägg så som gravad lax, skinka eller ost.

De är godast nygräddade (precis som kanelbullar!) men när de svalnat förvaras de i kylen. Går också att frysa in.

Här följer en bildserie med alla steg i receptet:

Gröten gjorde jag dagen innan så hoppar rakt in på degen.

Kavla, kavla, kavla. 0.5 cm tjock ungefär, se till att den inte blir för tunn.

Använd ett glas för att trycka ut runda plattor, mjöla dem lite och placera på hög.

Sopa bort mjölet och kavla ut. Placera sen på hög igen med lite mjöl emellan varje skal.

Och sopa bort mjölet igen, bred ut gröten och stäng pirogen. Se videon ovan.

In i ugnen på 270 grader, ungefär 10 minuter.

Tada! Klara. Servera nygräddade med äggsmör.

Vad tycker du om karelska piroger?

Ni svenskar, har ni ätit det? Och någon annan som testat göra själv?

Jag tror i alla fall att jag fick godkänt.